Ciorba de burtă este un preparat emblematic al bucătăriei românești — apreciată pentru gustul său bogat, textura catifelată și consistența sățioasă. Chiar și un chef de renume precum Cătălin Scărlătescu recurge la ea atunci când vrea să aducă pe masă ceva tradițional și savuros. În rețeta semnată de el, ingredientul-cheie care face diferența este… apa. Dar nu orice apă: apa “stătută”.
Secretul lui Cătălin Scărlătescu: apa stătută
Potrivit lui Scărlătescu, primul secret al unei ciorbe de burtă reușite nu stă neapărat în carne sau în burtă, ci în apa cu care este pregătită, scrie gandul.ro. El recomandă ca apa de la robinet să fie lăsată să stea minimum 24 de ore înainte de utilizare — astfel se diminuează gustul de clor, iar supa capătă un gust mai curat și mai plăcut. „De ce florarii pun tot timpul apă stătută la flori? Pentru că mai zboară din clor”, explică chef-ul.
Ingrediente
Pentru aproximativ 15 porții de ciorbă:
700 g picior de vită
1 kg picior de porc
150 g morcovi (2 bucăți)
200 g țelină (jumătate)
400 g cartofi (4 bucăți)
250 g ceapă (3 bucăți)
200 g usturoi (4 căpățâni)
1,4 kg burtă de vită
10 gălbenușuri
1 cutie de smântână
80 g sare
40 ml oțet
Mod de preparare — pas cu pas1. Fierberea cărnii
Se pun 3–4 felii de picior de vită într-o oală de 10 litri, umplută peste trei sferturi cu apă. Când carnea și măduva se desprind de pe oase, oasele se îndepărtează, iar zeama se strecoară. Operațiunea se repetă cu piciorul de porc, feliat și fiert în aceeași apă, pentru un gust și mai bogat.
2. Prepararea bazei de legume
Într-o oală de 15 litri se adaugă zeama strecurată și se pun la fiert:
2 morcovi întregi
jumătate de țelină
4 cartofi întregi
3 cepe întregi
După ce se fierb bine, legumele se scot, se pasează în blender și pasta se adaugă înapoi în zeamă, oferind consistență și dulceață supei.
3. Ajustarea aromei cu usturoi
Cele patru căpățâni de usturoi se curăță, se zdrobesc și pasta se strecoară în zeamă. Supa se trece prin pasta de usturoi, astfel încât aroma să fie intensă, dar fină.
4. Dressingul final: smântână și gălbenușuri
Cele 10 gălbenușuri se bat până devin cremoase, apoi se amestecă cu 900 ml de smântână. Crema rezultată se adaugă spre final în ciorbă, lucrând rapid pentru a evita coagularea ouălor.
De ce merită să o încerci
Rețeta lui Cătălin Scărlătescu se remarcă prin atenția la detalii: de la apa stătută, la tehnica de fierbere a cărnii și modul atent de combinare a legumelor cu smântâna și gălbenușurile. În plus, poate fi folosită atât burtă proaspătă, cât și prefiartă sau congelată, oferind flexibilitate în bucătărie.
