La români, porcul rămâne „regele” mesei de iarnă, iar cârnații de casă sunt vedeta pe care o așteaptă toată familia. Mai jos găsești o variantă clară și ușor de urmat, cu trucuri utile pentru gust și textură, plus recomandările unui bucătar.
Ingrediente pentru aproximativ 20 de cârnați
3 kg carne de porc mai grasă (fleică/ceafă), 1,5 kg carne de vită, 3 căpățâni usturoi, 1 lingură cimbru uscat, 2 linguri boia dulce, 1 lingură boia iute, 1 linguriță piper, sare grunjoasă (pentru saramură), ½ linguriță ienibahar, mațe de porc (intestine).
Sfat util: dacă alegi pulpă de porc, adaugă puțină slănină pentru echilibrul de grăsime. Gustul final depinde mult de acest raport.
Pași de preparare, pe scurt
1. Curățarea și pregătirea mațelor. Spală temeinic, răzuiește ușor cu dosul cuțitului sau cu o lingură de lemn (fără a le rupe) și ține-le în saramură făcută din 300 ml apă + o lingură cu vârf de sare. Răbdarea în această etapă elimină mirosurile nedorite.
2. Tocarea și asezonarea compoziției. Taie carnea cuburi mici, toac-o și pune-o într-un vas încăpător. Pisează usturoiul cu un praf de sare, subțiază cu puțină apă și încorporează. Adaugă boia, piper, cimbru și ienibahar. Sarea o aduci treptat prin saramură, frământând bine până când pasta devine legată. Lasă la rece peste noapte pentru a se aromatiza.
3. Umplerea mațelor. Montează pâlnia pentru cârnați la mașina de tocat și umple fără a îndesa excesiv – la uscare se pot crăpa dacă sunt prea tari. Leagă la capete și așază colacii pe bețe. Înțepă din loc în loc cu un ac fin pentru a elimina aerul.
4. Uscarea. Lasă-i câteva ore în bucătărie, apoi mută-i la rece (de exemplu pe balcon, bine aerisit) ca să se zvânte. După aprox. 24 de ore pot merge la afumat.
„Dacă vreţi să faceţi cârnaţi de casă trebuie să alegeţi carne mai grasă gen fleică sau ceafă. Dacă alegeţi pulpă puteţi pune puţină grăsime, de preferat slănină de la porc.
Se poate amesteca şi carne de porc cu vită. Este necesar să fie carne mai grasă, deoarece atunci când îi afumaţi o parte din grăsime dispare şi nu vreţi să aveţi cârnaţi seci. Carnea se toacă prin maşină şi se amestecă foarte bine“, spune bucătarul Marian Toma.
„Compoziţia de cârnaţi se introduce în maţe. Este important ca acestea să fie cât mai subţiri deoarece astfel cârnaţii vor fi mai gustoşi şi se vor găti mai uşor.
Este recomandat că cumpăraţi intestine gata curăţate din comerţ. Persoanele care vor să folosească maţele de la porcul pe care l-au tăiat trebuie să le cureţe extrem de bine. Acestea trebuie ţinute în apă rece cu sare şi puţin piper pentru a înlătura orice fel de miros neplăcut“, mai spune bucătarul.
„În compoziţia de cârnaţi se adaugă sare, piper, usturoi şi boia dulce după gust. Nu turnaţi mult deodată, condimentaţi treptat şi amestecaţi bine toată compoziţia.
Un secret este ca atunci când amestecaţi să puneţi puţină apă minerală, iar compoziţia va fi mai pufoasă. Puteţi adăuga puţin ienibahar dacă vreţi să fie mai aromaţi, dar nu scăpaţi foarte mult condiment“, mai spune Marian Toma.
„Este bine ca pe măsură ce introduceţi compoziţia să înţepaţi din când în când cu un ac pentru a nu prinde aer. Cârnaţii se leagă la capete şi se întind pe un băţ, după care se lasă la scurs 24 de ore. Abia apoi se afumă.”
Afumarea se face, ideal, cu lemn fără rășină – evită bradul sau alte conifere. Un lemn potrivit va da aromă plăcută fără note amare. Ține cont că, în timpul afumării, o parte din grăsime se pierde, de aceea amestecul inițial trebuie să fie suficient de suplu.
Pentru a păstra forma frumoasă, nu supraîncărca mațele și lasă spațiu pentru aerisire la uscare. O compoziție frământată îndelung devine elastică și va sta mai bine în mațe, iar condimentarea treptată îți permite să menții echilibrul între iuțeală, ierburi și usturoi.
La servire, rumenește cârnații la foc moderat, astfel încât să prindă crustă fără să se usuce la interior. Merg de minune cu o mămăligă caldă, varză călită sau o salată de murături, pentru un prânz de iarnă cu gust autentic.
