Ciorba de perișoare din ciuperci este genul de rețetă care transformă o masă obișnuită într-un prânz luminat de arome. Textura ciupercilor tocate fin oferă consistența potrivită perișoarelor, iar leușteanul și borșul aduc acel iz românesc irezistibil. Preparatul este ușor, accesibil și prietenos cu toată familia.
De post 100%: fără ouă, fără lactate, cu ingrediente simple și naturale, astfel încât să rămână ușoară, dar incredibil de sățioasă.
Ingrediente și pregătire
500 g ciuperci (champignon sau pleurotus) tocate foarte fin, 1 ceapă mică rasă, 2–3 căței de usturoi zdrobiți, 100 g orez spălat, 2–3 linguri pesmet sau griș, 2 linguri făină de năut ori amidon (pentru legare), 1–2 linguri ulei, pătrunjel și/sau mărar tocate, sare, piper, un vârf de boia afumată.
Pentru ciorbă: 2 morcovi, 1 păstârnac, 1 felie de țelină, 1 ceapă mare, 1 ardei kapia, 150 ml suc de roșii, 2 l apă sau supă de legume, 2 frunze de dafin, puțin cimbru uscat, 250–300 ml borș (după gust) ori zeamă de lămâie, sare, piper, 1 legătură de leuștean.
Pregătirea bazei de legume: taie cubulețe morcovii, țelina, păstârnacul, ceapa și ardeiul. Călește-le ușor în 1–2 linguri de ulei și un praf de sare, 4–5 minute, cât să-și intensifice aroma. Adaugă apa fierbinte sau supa de legume și lasă să clocotească domol.
Compoziția pentru perișoare: sotează ciupercile 5–7 minute, până când își pierd apa; scurge-le bine. Amestecă-le cu orezul, ceapa rasă, usturoiul, verdeața, pesmetul/grișul și făina de năut. Asezonează cu sare, piper și boia. Lasă amestecul 10 minute să se lege.
Pași de gătire
1. Umezește-ți ușor palmele și formează perișoare mici, compacte. Dacă se sfărâmă, mai adaugă o lingură de pesmet sau făină de năut.
2. Când legumele din oală sunt aproape fragede, toarnă sucul de roșii și mai fierbe 5 minute.
3. Coboară focul și adaugă perișoarele una câte una, ca să nu se lovească. Fierbe la foc mic 15–20 de minute, până când orezul din interior este gătit.
4. Acredă ciorba cu borș sau zeamă de lămâie, potrivind treptat aciditatea. Adaugă frunza de dafin și un praf de cimbru; mai lasă 2–3 minute să-și împrietenească aromele.
5. Oprește focul și presară leuștean tocat generos. Gustă și mai ajustează sarea și piperul.
„Secretul texturii stă în ciupercile bine scurse și în răbdarea de a fierbe perișoarele la foc mic.”
Atenție: dacă perișoarele se destramă la proba de fierbere, scoate-le cu spumiera și mai încorporează 1 lingură de pesmet sau făină de năut în compoziția rămasă. Reformează-le și reia procesul la foc mic, fără clocot vijelios.
Opțional: pentru un plus de umami, adaugă 2–3 ciuperci uscate (hribi) hidratate și tocate fin în compoziție, sau 1 lingură de fulgi de drojdie inactivă. Dacă preferi o notă mai proaspătă, înlocuiește o parte din borș cu zeamă de lămâie și adaugă puțin tarhon la final.
Variante și adaptări: fără gluten – înlocuiește pesmetul cu fulgi de ovăz fără gluten măcinați sau suplimentează făina de năut; fără soia – nu e nevoie de adaosuri pe bază de soia, ciupercile fac toată treaba. Pentru un gust mai „cărnos”, pleurotusul tocat mărunt, sotat până devine ușor auriu, este excelent.
Servire: ciorba e minunată caldă, cu ardei iute și o felie de pâine proaspătă. Se păstrează la frigider 2–3 zile; la reîncălzire adaugă puțină apă, deoarece orezul mai absoarbe lichid. A doua zi aromele se așază și preparatul devine și mai bun.
Sfat practic: dacă ții un post mai aspru, călește legumele în apă fierbinte cu sare, fără ulei, și adaugă la final 1 linguriță de ulei aromat de mărar sau leuștean pentru parfum.
Rețeta aceasta răsplătește răbdarea: perișoare fragede, ciorbă limpede și aromă bogată – o combinație care se potrivește atât în timpul săptămânii, cât și la mesele cu prietenii.
