Floarea care se formează uneori la suprafața butoiului cu varză murată este una dintre cele mai frecvente probleme apărute în timpul fermentării. De obicei, aceasta se prezintă sub forma unei pelicule albicioase și apare atunci când suprafața verzei sau a saramurii intră prea mult în contact cu aerul, temperatura este prea ridicată ori concentrația de sare nu este corespunzătoare.
Este important însă să faci diferența între o peliculă albă, subțire, fără aspect pufos, care poate fi asociată cu dezvoltarea unor drojdii de suprafață, și mucegaiul propriu-zis. Dacă apar pete verzi, albastre, negre sau roz, un strat pufos, miros puternic neplăcut ori o textură neobișnuit de lipicioasă, varza nu ar trebui consumată.
Ce poți face dacă apare o peliculă albă la suprafață
Dacă pelicula este foarte subțire, albicioasă, nu este pufoasă și varza are în continuare mirosul normal, acrișor, specific fermentației, aceasta poate fi îndepărtată cu atenție de la suprafață.
Folosește o lingură, o spumieră sau o sită perfect curată și elimină cât mai bine pelicula fără să amesteci excesiv conținutul butoiului.
Apoi verifică imediat dacă toate căpățânile de varză sunt complet acoperite de saramură. Orice parte care rămâne deasupra lichidului este mai expusă aerului și poate favoriza apariția microorganismelor nedorite.
Poți folosi o greutate curată și potrivită pentru alimente pentru a ține varza permanent sub nivelul saramurii.
Nu adăuga zahăr pentru a „salva” varza
Un truc des întâlnit recomandă adăugarea unei soluții cu sare și zahăr. Zahărul nu este însă necesar pentru conservarea verzei murate și poate oferi hrană suplimentară unor microorganisme nedorite
Dacă trebuie completat lichidul din butoi, este mai sigur să folosești saramură preparată în aceeași concentrație cu cea folosită inițial, nu apă simplă și nici apă îndulcită.
Apa adăugată fără sare poate dilua saramura și poate afecta fermentația.
Temperatura contează foarte mult
Varza murată se păstrează cel mai bine într-un spațiu răcoros, ferit de lumină și de variații mari de temperatură.
O temperatură prea ridicată accelerează fermentația și poate favoriza apariția peliculelor la suprafață, înmuierea verzei sau dezvoltarea unor mirosuri neplăcute.
După ce fermentația a început bine, butoiul ar trebui ținut într-un loc rece și stabil, fără să fie mutat frecvent dintr-un mediu cald într-unul foarte rece.
Sarea este esențială pentru o fermentație corectă
Pentru murături se folosește în mod tradițional sare grunjoasă, iar concentrația saramurii trebuie păstrată constantă.
Prea puțină sare poate favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite, în timp ce o cantitate excesivă poate încetini prea mult fermentația și poate modifica gustul.
Dacă trebuie să completezi saramura, păstrează aceeași proporție folosită la început și utilizează apă potabilă.
Verifică periodic butoiul
Pe parcursul fermentației este bine să verifici din când în când dacă varza este complet scufundată, dacă saramura are un miros normal și dacă suprafața este curată.
O ușoară tulburare a saramurii poate apărea în timpul fermentației și nu indică automat o problemă.
În schimb, un miros puternic de putrefacție, pete colorate de mucegai, un strat pufos persistent sau o textură foarte vâscoasă sunt semnale că produsul s-ar putea fi alterat.
În astfel de situații, simpla îndepărtare a stratului de la suprafață sau fierberea saramurii nu garantează că varza este sigură pentru consum.
Cea mai bună metodă de prevenire rămâne simplă: saramură în concentrația corectă, varză complet scufundată, ustensile curate și păstrarea butoiului într-un loc răcoros. Astfel, riscul apariției „florii” scade considerabil, iar varza rămâne crocantă, aromată și bine fermentată.
